Por quê o gelato é tão cremoso?

Ao contrário do que muitos acreditam, a cremosidade do gelato não vem do fato deste possuir quantidades absurdas de gordura. Aliás, aqui no Brasil, os sorvetes e o gelato estão muito próximos no teor de gordura. O que dá ao gelato toda essa cremosidade também não é a incorporação de ar, pois um gelato incorpora em média 30% de ar, enquanto um sorvete geralmente chega a 100%. Isto não acontece só pela formulação, mas também pelo projeto dos equipamentos onde ele é produzido. Se colocarmos uma formulação de sorvete comum num equipamento criado apenas para produzir gelato, com certeza não iremos extrair 100% de overrun. E o contrário também vale... se colocarmos uma formulação de gelato num equipamento de sorvete, com certeza iremos extrair mais de 30% de overrun (algo próximo de 100%) Fato é que por ter menos ar, os sabores e cores são muito mais concentrados no gelato. O que realmente dá a cremosidade do gelato é o balanceamento correto dos açúcares (entre açúcar comum, glucose e dextrose) que permite que ele seja mais "espatulável" à temperatura de -12 graus. Aliás, é também um dos fatores pelos quais sentimos um sabor mais intenso do gelato - ao entrar em contato com as papilas gustativas a -12, a liberação do sabor é muito mais rápida que um sorvete que entra em contato com as papilas gustativas a -18. Parâmetros de um gelato tradicional 6 a 8% de gorduras de origem animal 9 a 11% de sólidos não gordurosos do leite 15 a 18% de açúcares (sacarose, glucose e dextrose) 0,5% de estabilizante 30% de overrun.